《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》（GB 19303-2023）解读材料

本标准是对《食品安全国家标准 熟肉制品企业生产卫生规范》（GB 19303-2003）的修订，规定了熟肉制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。主要修订内容包括：

1）根据熟肉制品生产工艺需要，提出了清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区的布局要求，并结合目前实际生产现状，修改了物料运输通道要求；

2）在卫生管理章节，修改了“设备、工器具、操作台，以及地面、设备设施、墙壁、排水槽清洁消毒频率”要求。为防止外界污染产品，增加了内包装车间卫生、设备设施清洁消毒、清洁消毒频率、食品加工人员手部清洗消毒、佩戴手套和口罩、以及食品加工人员在产品加工现场应避免可能造成产品污染行为的要求；

3）生产过程的食品安全控制章节，对于腌制间、冷冻库、包装车间等通用场所，根据相应标准和规范，增加了具体温度要求，并特别强调了发酵肉制品生产应根据工艺需要控制腌制、发酵和干燥过程的温度、湿度和时间；

4）增加了资料性附录，提出了清洁消毒、过程微生物监控的具体要求。