GB 14881食品人学明白了吗？（十八）照明设施和温控设施

发布日期：2023-04-27 来源：食品质量管理复制网址

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核心提示：GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是由中华人民共和国国家卫生和计划生育委会在2013年5月24日发布，并在2014年6月1日正式实施。该标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，是各类食品生产企业必须遵守的强制性标准之一，也是作为二方、三方及官方审核及监督检查（例如：SC许可、日常监督检查）的主要依据之一。

上期食品伙伴网与大家分享了GB 14881中有关通风设施的内容，本期与大家交流一下“设施与设备要求”中的照明设施和温控设施内容。

【GB14881】5.1.7照明设施

GB14881 5.1.7.1条文内容：厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。

条文解释：该条款是对厂房内设置的照明设施的要求。光源应满足呈现食品的真实颜色且良好和充足的照明条件有利于生产和操作的顺利进行。

经验分享：在日常审核中发现问题主要集中在光照的强度是否可以满足生产需求。如在卫生检查、产品的颜色检查、清洁效果检查、色选、异物检查、打码检查等区域。在二方审核中，尤其容易对检品区域的光照强度不能满足法规或客户特殊要求提出不符合项。食品安全国家标准中对照度有明确的要求，如《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）中对照度要求为：加工场所工作面不低于220lx，质量监控场所工作面的混合照度不低于540lx，其他场所不低于110lx。因此，企业要在日常监督管理中使用照度仪对光照强度进行检查，记录相关区域的光照强度，确保其光照强度满足生产需要。

GB14881 5.1.7.2条文内容：如需在暴露食品和原料的正上安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

条文解释：该条款是规定在暴露食品和原料的正上方应采用安全型照明设施，因为其坚实耐用，不易破损，既可以保护照明设备减少发生破损的机会，又可以在破损时防止碎片污染到产品。

经验分享：该条款在日常审核中比较关注。例如：如果鳕鱼开片操作区域正上方一日光灯罩破裂，则存在异物风险；内包装间，一包装裸露产品正上方一灯管无防护罩，存在异物风险；检品区，正上方一预脱落的灯罩使用胶带进行临时维修，存在异物风险等。因此，食品伙伴网建议食品生产企业在暴露食品和原料正上方使用LED灯，减少灯罩破裂或灯罩脱落的异物风险。

【GB14881】5.1.9温控设施

GB14881 5.1.9.1条文内容：应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。

条文解释：该条款是对温控设施的配备要求。这里讲食品生产的特点包括产品理化、微生物等特性，加工工艺、工序排列及温、湿度要求等特征。食品的加热、冷却、冷冻等设施是指能将产品、设备或生产环境的温度提高或降低到目标温度要求的设施。如蒸汽设施、热风设施、冷冻机、冷却塔、热交换设、空调设施、冷冻库房等。

温控设施实例（氨制冷站、冷却水塔）、管式换热器、温度监控设施（水银温度计、温度表）、温控设施（中央空调系统、室内软性送风管）

经验分享：该条款是日常审核中非常关注的一点，例如对水产品加工企业的审核中，对冷冻机、冷冻库房的温度监控比较关注。提出的问题有：现场发现搁架冻结器运行温度为-12℃，未能够满足冷冻温度要求（≦-18℃）；现场用于冷冻裹粉鱿鱼圈的单冻机一温度显示仪表失灵，无法正常显示监控温度；成品库温度显示仪温度为-14℃，不能够满足冷冻水产品贮存要求（≦-18℃）。因此，企业要加强日常相关温度设施的监督管理，确保其温度设施正常运行，从而能够满足生产的需要。

GB14881 5.1.9.2条文内容：根据生产需要，可设置控制室温的设施。

条文解释：该条款是指在全生产过程或部分生产环节中为保证产品质量安全需要，设置控制室温的设施，如空调系统等。

经验分享：该条款是对生产过程需要控制产品温度的生产工序，应该安装控制室温的设施，控制生产工序室温在其规定要求的范围中，从而满足生产产品的温度要求。目前涉及的工序如：洁净室、出口水产品生产企业对加工车间（加热工序除外）及产品经冷冻后进行包装的内包间温度要求等。在日常审核中发现主要问题有:现场发现制粒车间（洁净室）温湿度仪的温度为30℃，不满足洁净室的温度要求（工艺规定为24℃~26℃）；发现经冷冻后产品在内包装间包装的环境温度显示为16℃，不满足相关规定要求（在10℃以内）等。因此，企业应该加强对需要温度控制的工序环境日常监督管理，确保其场所温度能够满足生产要求。

食品伙伴网对上述条款的解释上有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。

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标签：食品安全国家标准良好生产规范冷冻水产品出口水产品产品质量监督管理水产品微生物

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