魔芋制品知多少

近几年很火的食品“魔芋爽”因其爽滑Q弹的口感受到大众的喜爱，那么魔芋到底是什么？魔芋制品有哪些？怎么分类？食品伙伴网带大家了解一下。

一、魔芋制品的概念

魔芋(Amorphopha llus konjac)俗称蒟蒻，是分布广泛、可大量提取天然魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM) 的植物。KGM具有良好的吸水性、胶凝性以及减脂瘦身、降血脂等生理功效，在食品、医药等领域有很好的应用价值。

魔芋制品包括魔芋粉、魔芋凝胶食品和魔芋膳食纤维。

魔芋胶（又称魔芋粉）从魔芋的块茎中提取得到，其中主要成分为KGM。《魔芋粉》（NY/T 494-2010）中将魔芋粉分为普通魔芋粉和纯化魔芋粉。普通魔芋粉又下分为普通魔芋精粉和普通魔芋微粉；纯化魔芋粉又下分为纯化魔芋精粉和纯化魔芋微粉。

魔芋胶在不同条件下可形成热可逆凝胶和热不可逆凝胶。在非碱性条件下，形成热可逆凝胶；在碱性或高浓度盐溶液条件下，在胶凝剂的作用下，形成一种热不可逆的弹性凝胶，被称为魔芋凝胶，也叫改性魔芋胶。

魔芋膳食纤维是即食型。《绿色食品 魔芋及其制品》（NY/T 2981-2016）中原味魔芋膳食纤维是指以魔芋为单一原料，经食用酒精提纯，研磨、干燥，造粒或不经造粒等工艺加工而成的供冲调或冲泡饮用的即食型魔芋膳食纤维。

二、魔芋制品相关标准

目前国家没有强制性标准对魔芋及其制品进行产品质量要求，各企业可参照推荐性标准生产，也可根据实际情况制定符合自己要求的食品安全企业标准。相关标准见下表1。

表1 魔芋制品相关标准

三、魔芋制品的应用

《关于将油菜花粉等食品新资源列为普通食品管理的公告》（卫生部公告2004年第17号）明确规定将魔芋列为普通食品管理。所以魔芋在食品中使用是安全的。

魔芋胶具有增稠性、吸水性等功能特性，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋食品中。也有将魔芋胶、黄原胶和卡拉胶复配成复配胶加入到肉制品中改良产品的综合硬度、弹性和内聚性等特性。

魔芋凝胶食品根据其成型性好，成品更有韧性等特点制成仿生食品，根据仿生对象的特征特性的不同，可分为以下三类:

a）魔芋丝：模仿米面粉丝形状等特征加工成型的凝胶制品。比如，魔芋丝结。

b）魔芋豆腐：模仿黄豆豆腐形状等特征加工成型的凝胶制品。比如，魔芋块豆腐。

c）魔芋仿生动物食品：模仿各种动物及其内脏形状、色泽、质地等特征特性加工成型的凝胶制品。比如，魔芋毛肚片，素牛肚等。

由于原味魔芋膳食纤维KGM含量高，从而使其吸水性强，容易形成饱腹感，控制食欲，但对于消化系统不好的人群来说，容易造成肠胃负担，所以为了控制食用量，魔芋膳食纤维按照口味的不同分为原味魔芋膳食纤维和复合魔芋膳食纤维。复合魔芋膳食纤维是以原味魔芋膳食纤维为主要原料，添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的供冲调或冲泡饮用的即食型魔芋膳食纤维。