揭秘食品保质期科学确定指南

保质期，作为食品质量与安全的关键时间界限，其重要性不言而喻。它不仅是衡量食品能否安全食用的科学标尺，也深刻体现了食品生产经营者对产品质量的严格把控与高度责任感。这一时间期限，是食品生产者向广大消费者作出的庄严承诺，确保了产品在既定时间内保持最佳品质与安全性。

基于食品企业现实存在的食品保质期确定方法的标准化需求，中国食品工业协会于2017年组织制订并发布了团体标准T/CNFIA 001-2017《食品保质期通用指南》，提出了与食品保质期相关的概念和食品保质期的确定方法。该标准实施五年多以来，发现了诸多问题，为了帮助食品企业正确认识、科学评估、合理确定食品保质期，近日，国家标准《食品保质期确定指南》公开征求意见。下面对标准征求意见稿主要内容进行详细描述。

1.食品保质期确定的考虑因素

以“对消费者负责”为核心，按“工作目标-影响因素/基本特性-管理要求-验证-制度保障-未来发展”的顺序描述食品保质期确定的各项基本要素和核心要求。

食品保质期确定工作应考虑：确保该期限符合法律、法规和标准要求；确保该期限内食品固有品质具有稳定性；减少食品浪费、节约食物资源；准确评估和减少食品保质期误差；为研发和全面质量管理提供基础资料。

宜充分考虑对食品生命周期具有显著影响的内源性和外源性因素，如食品的感官、理化和微生物特性；关键配料在食品终产品中的存在状态和/或作用；食品的包装方式、包装材料和包装性能；终产品保持稳定性需要的温度、湿度和光照等环境条件；食品的食用（或使用）方式、操作方法和过程等。

同一食品可具有多个不同贮存条件下的食品保质期。食品保质期影响因素发生变化时，宜评估食品保质期的准确性，并根据评估结论变更食品保质期或贮存条件。同时给出制定最佳食用期的情况描述，如食品的水分、感官、维生素等指标在保质期内的变化较为显著；对贮存条件敏感的食品经解冻、分切等。

2.食品保质期的确定

食品保质期确定的常用方法有参照法、文献法和试验法，其制定流程如下：选择方法-设计方案-实施方案-确定食品保质期。

选择评估方法应该根据以下场景进行差异化区分：

1）首次确定保质期，未检索到任何资料，也无相关参照食品：首选试验法；

2）有完全相同或基本相同的参照食品（如，风味差别食品），可依据相关经验确定保质期；

3）有同类食品作为参照食品（如，执行相同标准），可依据相关经验，验证或不验证关键指标确定保质期；

4）有文献资料，可依据文献资料确定保质期，但在仅有文献资料的情况下，保质期应从严确定。标准征求意见稿明确提出“无法预判实际的生产经营状况时，宜从严规定保质期”，这是对消费者负责的体现。

3.食品保质期的验证

食品生产企业在食品上市后，可以继续监控食品的品质状况，获得更多的数据；可以对食品进行长期稳定性试验，得到食品实际的保质期；可以继续对相同或类似产品进行分析比对；还可以参考食品保质期研究的新的文献、资料以及其他有关数据。当出现多批次食品在保质期内发生不可接受的质变、食品的实际贮存条件与预期严重不符、影响保质期的因素发生变化且影响范围或影响程度重大等情况时，食品生产企业可根据验证结果调整食品保质期。

结语

该标准正式发布以后，将会详尽地指导食品企业在保质期设定上的全流程操作，包括明确目标、精细规划、严格执行、遵循特定要求以及采用高效的工作方法与实践。标准旨在引导企业以科学严谨的态度，正确理解和评估食品保质期，确保设定的合理性，从而提升保质期的精确度。此举旨在预防因保质期设定不当而引发的食品安全隐患和资源浪费，全方位保障从生产源头至消费者餐桌的每一个食品质量安全环节，为企业的可持续发展奠定坚实基础。目前该标准正在征求意见，截止到2024年11月1日，食品企业如有意见，建议尽快反馈，期待标准早日出台。