本标准规定了酱卤肉制品的分类、要求、检验方法、检验规则等。

本标准适用于以鲜（冻）畜、禽产品【畜肉（牛肉、羊肉、猪肉、驴肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、鹅肉）、可食用禽副产品（头、脖、爪或掌、肝、心、肠、肾、翅）、可食用畜副产品（皮、头、蹄筋、排骨、肝、心、肚、肠、肺、脑、肾、尾、舌）】中的一种或几种为主要原料，辅以新鲜蔬菜（莲藕、土豆、竹笋、萝卜、洋葱、蒜苗、青菜、蒜苔、胡萝卜中的一种或几种）、食用菌（香菇、平菇、木耳、金针菇、杏鲍菇、草菇、茶树菇中的一种或几种）、脱水蔬菜（豆角、梅菜、蕨菜、雪菜）、海带、紫菜、豆腐、腐竹、豆腐干、辣椒、葱、蒜、姜、香辛料（辣椒粉、葱粉、蒜粉、姜粉、洋葱、八角、小茴香、胡椒、花椒、草果、丁香、月桂叶、桂皮、豆蔻、肉豆蔻、藤椒、麻椒、孜然、山奈、百里香、高良姜中的一种或几种）、白芷、山楂、豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、辣椒酱、食用植物油（大豆油、棕榈油、玉米油、橄榄油、花生油、菜籽油中的一种或几种）、食用猪油、食用鸡油、白砂糖、酿造酱油、食用盐、味精、鸡精调味料、鸡粉调味料、酿造食醋、料酒、白酒、咖喱粉、辣椒油、花椒油、芝麻、花生仁、食品用香精（肉味香精、海鲜味香精、排骨香精、牛肉香精、鸡肉香精中的一种或几种）、豆豉、蚝油、柠檬、泡椒、麦芽糖、乳酸钠、冰乙酸、柠檬酸钠、呈味核苷酸二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾、红曲米、乙基麦芽酚、亚硝酸钠中的几种，经预处理（解冻或不解冻、切分或不切分、清洗）、腌制或不腌制、加水卤制、内包装、杀菌或不杀菌、包装、常温或冷藏或冷冻贮存加工而成的酱卤肉制品。