6月27日，食品安全国家标准评审委员会秘书处发布14项食品安全国家标准征求意见稿，其中包括《食品中丙烯酰胺污染控制规范》。无论是食品行业从业者还是消费者，食品中的丙烯酰胺一直是关注和讨论的热点。每每有关于食品中检出丙烯酰胺的事件曝光，都会引发媒体的争相报道和舆论的广泛讨论。接下来，伙伴网详细为大家介绍丙烯酰胺监管相关内容。

背景介绍

人们对食品中出现的丙烯酰胺问题的关注始于2002年。瑞典科学家报道，在高温烹饪时，例如油炸、烘焙、烧烤、焙烤和炙烤过程中，富含碳水化合物的食品中丙烯酰胺会达到“毫克/千克”的含量水平。随后，全球启动了国际化大规模行动，研究丙烯酰胺的主要食物来源，评估相关的健康风险，制定风险管理策略。

2019年，国家食品安全风险评估中心重新启动丙烯酰胺评估项目，并将丙烯酰胺的风险监测纳入2020年的食品安全风险监测计划之中。同年，我国卫健委已经对食品安全国家标准《食品中丙烯酰胺污染控制规范》进行立项，并于2021年经中国食品科学技术学会公开征求意见，此次是该标准第二次公开征求意见。

食品中含有丙烯酰胺无法避免

丙烯酰胺在日常饮食中非常常见，食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。也就是说，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，并经过120摄氏度  以上加热处理的，其中都会或多或少地含有丙烯酰胺。比如经油炸、烘焙和烤制加工的食材产生的丙烯酰胺就比较多。

“丙烯酰胺”致癌获高关注度

丙烯酰胺已被多个国际组织及国家的风险评估结果证明具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。国际癌症研究机构（IARC）对丙烯酰胺致癌性进行了评价，将其列为2类致癌物（2A组），依据是有足够的证据表明丙烯酰胺在实验室动物中致癌，但这一实验在人类中的证据不足。JECFA关于丙烯酰胺的评估报告表明，从食物中摄入适量丙烯酰胺通常情况下不太可能造成人神经系统的损害、生殖和发育问题。但是，如果摄入量较高，则不能排除发生神经病变的可能性。

部分国家/地区对丙烯酰胺的控制措施

我国尚未制定食品中丙烯酰胺的限量要求。2005年，原卫生部发布《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》，说明丙烯酰胺可能导致的健康风险并给予减少建议。

本次征求意见的《食品中丙烯酰胺污染控制规范》中，规定了马铃薯制品、焙烤谷物制品和咖啡等食品生产中用于丙烯酰胺预防和控制的基本要求和管理准则。从原辅料、加工过程和标识三个方面提出了控制措施。在原辅料选择中，本标准建议使用还原糖和/或天冬酰胺含量尽可能低的原辅料品种，以降低丙烯酰胺生成量。标准建立两个资料性附录，对关键环节、控制措施，并通过关键参数举例的方式，给出可参考的降低丙烯酰胺控制措施，并对马铃薯制品、咖啡，给予降低丙烯酰胺的操作指引。

香港食物安全中心发布《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，向业界提供建议，协助业界减少食物产生丙烯酰胺，特别是马铃薯和谷类制品及炒菜产生丙烯酰胺。

食品法典委员会在2009年公开《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》，在为国家和地方政府、制造商和其他相关机构提供指导，以预防和减少马铃薯和谷物产品中丙烯酰胺的形成，包括减少丙烯酰胺形成的策略。

美国FDA发布控制食品中的丙烯酰胺行业指南，帮助种植者、制造商、食品服务经营商采取措施减少某些食品中的丙烯酰胺含量。

欧盟发布了减少食品中丙烯酰胺的操作指南，针对马铃薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及婴幼儿食品等产品的加工环节对部分食品制定了丙烯酰胺的警示值。

结语

食品中的丙烯酰胺不是主动添加的，而是由于特定的加工工艺产生，因此很难限定其在某类食品中的含量。欧盟正在考虑设定某些食品中丙烯酰胺的最高含量。中国疾控中心调查结果显示，我国消费者丙烯酰胺的摄入量并不大，消费者应理性认识，合理选择食物，注重食物烹调方式，无需过度恐慌。

《食品中丙烯酰胺污染控制规范》正式发布前，食品企业还可以结合国际食品法典委员会、美国和欧盟等发布的减少食品中丙烯酰胺的指导文件，结合自身产品特点，从原辅料、加工工艺等方面采取措施，减少食品中丙烯酰胺的产生。