新型月饼的研究

月饼是我国中秋佳节的传统食品，但由于月饼“高糖、高油、高热量”的特点，致使许多人群不宜食用月饼。文中从改善月饼中各类脂肪酸比例，低糖、低油、低热量，以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能更全面的月饼，以适应各类人群的需要。实验在单因素基础上采用3因素3水平正交实验研究了豆渣粉、亚麻油、木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉、豆渣粉、人造奶油对月饼馅料品质的影响，并对其理化指标，营养素组成进行分析。结果表明：饼皮料的最佳配比以面粉为100％计，豆渣粉15％，木糖醇糖浆80％，亚麻油25％。馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100％计，茶粉6％ ，豆渣粉17％ ，人造奶油7％。此月饼配方工艺切实可行，感官、理化和卫生指标优干国家标准。