食品中丙烯酰胺风险评估及其形成机理研究进展本文重点介绍了国际上关于丙烯酰胺毒理学，风险评估，以及食品加工过程中形成机理方法的研究进展，讨论了进一步的研究工作。旨在为我国食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理论和方法参考，进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成，降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平，促进食品安全发展，保护消费者健康。